全球每年因為腐敗變質(zhì)而導致的食物浪費大約占浪費總量的10%～20%,因此食品防腐不僅是食品安全的保障，也是實(shí)現環(huán)保節約的重要手段。食品防腐劑有許多種，最常見(jiàn)的是苯甲酸、山梨酸等，但消費者往往對這些化學(xué)名詞感到恐懼。而有一種叫做乳酸鏈球菌素(Nisin)的抗生素，屬于微生物發(fā)酵得到的天然防腐劑，現已被廣泛應用于食品。

　　首個(gè)批準用于食品的抗菌素

　　上世紀20年代，美國科學(xué)家發(fā)現乳酸鏈球菌產(chǎn)生的某種物質(zhì)能抑制乳酸菌生長(cháng)。經(jīng)過(guò)20年的探索，直到1947年，英國科學(xué)家才將這種物質(zhì)分離出來(lái)。它是由34個(gè)氨基酸構成的多肽，命名為Nisin,翻譯過(guò)來(lái)叫乳酸鏈球菌素或乳鏈菌肽。

　　此后，研究者嘗試將其用于食品防腐。1969年，它被世衛組織批準用作食品添加劑，成為世界上第一個(gè)批準用于食品的抗菌素。

　　1988年美國FDA將其列為“GRAS”物質(zhì)(安全性很好的意思)，中國衛生部于1990年批準它作為食品保藏劑，到目前為止，包括歐盟國家在內，至少有60多個(gè)國家和地區允許在食品中使用它。此外它還被用于治療胃和十二指腸潰瘍、口腔潰瘍、皮膚病、結核病等。

　　耐熱還不產(chǎn)生耐藥性

　　Nisin在胰蛋白酶的作用下可降解為氨基酸，變成營(yíng)養物質(zhì)，是做好事不留名的“活雷鋒”。而且它既不影響腸道菌群，也不產(chǎn)生細菌耐藥性，安全性非常高。

　　它對熱比較穩定，在高壓滅菌的條件下(121攝氏度)也能保留活性，因此可以廣泛用于熱加工食品的防腐保鮮工藝。相對而言，冷藏溫度、酸性條件更有利于保持它的活性。此外在食品成分的保護下，它的穩定性更好，簡(jiǎn)直是為食品防腐而生的。

　　Nisin主要克制革蘭氏陽(yáng)性菌，尤其能夠對細菌芽孢產(chǎn)生殺滅作用，而這些芽孢通常是最頑固的敵人，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌等。它殺菌的主要作用機制主要是附著(zhù)在細菌表面，產(chǎn)生一些孔洞，導致細菌破裂瓦解。此外，它還可以和溶菌酶、納他霉素、EDTA、山梨酸鉀、乳酸鈉等其他食品添加劑一起用，大大提高殺菌防腐效果，很多常見(jiàn)革蘭氏陰性菌也怕這一招。

　　在配料表里找找它

　　Nisin可用于冷藏肉制品，比如在香腸、火腿中添加它，不僅可以減少亞硝酸鹽的用量，還能大幅度提高抑菌能力，增加食品的貨架期。

　　乳制品是細菌很喜歡的培養基，在干酪、鮮奶、原奶和酸奶中都可以添加乳酸鏈球菌素以大幅提高保質(zhì)期。

　　馬口鐵罐頭、鋁箔真空包裝的食品(比如真空包裝的扒雞)也可以添加乳酸鏈球菌素，這樣在滅菌的時(shí)候溫度可以適當降低，肉質(zhì)口感更接近于正常烹調的狀態(tài)。此外，乳酸鏈球菌素還可應用于啤酒、紅酒、果蔬罐頭、水產(chǎn)品、低鹽醬菜等各類(lèi)食品。

　　以后如果你在食品配料表里看到它，還會(huì )覺(jué)得陌生嗎?

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